Para este fin de semana: Queso a la parrilla, un bocadillo gourmet. Una mezcla de sabores y olores que te van a dejar picado. Una receta del Chef Chris Santos

Chef Chris Santos

Foto: askmen.com

Cuándo yo era un niño, el queso asado a la parrilla fue una de las primeras cosas que aprendí a hacer yo mismo. Pero a diferencia de los otros niños de vecindario, no era suficiente el servir rajas de jalapeño junto a unas buenas rebanadas de queso sobre pan blanco Wonder ah! y montones de mantequilla. Pero esos fueron mis deliciosos inicios, después descubriría algo realmente delicioso. El queso asado a la parrilla pasó a ser parte de bocadillos más complejos, con tocino frito y crujiente y un poco de rosbeef, adornado con una ensalada ranchera o lo que tuviera a la mano. No importaba, era como magia — todo lo que hacía un queso asado a la parrilla.

Ahora, años más tarde, mi afición por el queso a la parrilla no ha cambiado en nada. Dado que soy un chef y trabajo en las noches, un queso asado a la parrilla es preparado en la estufa al final de cuentas. Satisface todo lo que yo pueda pedir a las 3 de la mañana y me remonta a aquellos recuerdos nostálgicos. Es también un excelente remedio para una cruda y ayuda a absorber las bebidas que te hayas tomado en una fiesta.

El queso que me preparo en mi trabajo, en el Stanton Social, donde soy el jefe de cocina ejecutivo, incluye tomates verdes fritos, tocino con jalapeño y un aioli de gazpacho para formar una riqueza humeante en la parrilla. Cada mordedura de mi bocadillo asado a la parrilla de queso me hace sentir como un niño de 13 años de edad consentiéndose. Sea lo que sea que utilices, trufas, manzanas,  aguacate, jitomates verdes ácidos o chorizo cortado y puré asado de ajo, agrégale lo que quieras y no tengas miedo de experimentar!

Así que la próxima vez  que tengas hambre, prepárate algo melty y crujiente, el tiempo que le puedes invertir es el mismo que para otras cosas menos ricas, prueba una de estas variaciones en tu próximo queso a la parrila.

Y he aquí la super receta para este fin de semana:

Mini grilled cheddar sandwiches con tocino curado con jalapeno y tomates fritos

Para comenzar, necesitarás un queso chedar con un par de años de añejamiento y una barra de pan de centeno en rebanadas delgadas, o de cualquier otro pan de tu elección.

Vamos por partes

Tocino al Jalapeño

Los ingredientes:

2 cucharadas Chile en polvo (chile desecado en polvo)

500 grs de tocino ahumado

chile jalapeño,  picado tan pequeño como sea posible (al gusto)

Las instrucciones:

Cubre una tira de tocino con el polvo de Chile. Gira el tocino sobre y rocíae el otro lado levemente. Cúbrelo con los jalapenos picados  y cubre esto con otra tira de tocino. Rocía levemente con una combinación de especias de tu gusto (oregano, cominos etc) y dispersa más jalapenos picados encima. Repite hasta que  hayas utilizado todo el tocino. Déjalo en reposo un mínimo de 24 horas. Para cocinarlo, coloca el tocino en una sola capa en un anaquel de alambre sobre una cacerola. Cocina para aproximadamente 15 minutos en en el horno, verificando de vez en cuando para que el polvo no se tueste. Cuando esté listo, corta el tocino en tres.

Gazpacho aioli

Los ingredientes:

1 jitomate amarillo

1 pimiento morrón

pimienta amarilla

1 chile jalapeño

pimienta

chipotle

1 pepinopelado y picado sin semillas

1/2 taza de jugo de jitomate

el zumo de 2 limones

2 dientes de ajo

1 cucharada de cilantro

5 yemas de huevo

1 taza de aceite vegetal

1 1/4 taza de aceite de oliva

1 cucharada de mostaza Dijon

Las instrucciones:

Mezcla todo, excepto los dos aceites en un procesador de alimentos o en la licuadora hasta que tenga una consistencia cremosa, poco a poco incorpora los acietes hasta que estén complatamente integrados. Sazona con sal.

Tomates fritos

Las Instrucciones: Toma cinco tomates, quítales la cáscara y córtalos en rebanadas delgadas. Empanízalos en harina, huevo y pan molido y fríe hasta que estén crujientes en una cacerola con 4 cucharadas de aceite vegetal.

Armar el sandwich

Coloca los ingredientes en la orden siguiente entre las dos rebanadas de pan

Gazpacho Aioli

Queso chedar

El Tocino

Los tomates fritos

Cilantro

Queso Cheddar

Aioli

Opciones para el queso asado

Todos quesos asados a la parrilla se acompañan con pan. Prefiero el pan tipo brioche delgadamente cortado, pero realmente el pan que sea de tu agrado estará bien.

Opción 1: Agrega manzana verde finamente cortada enmedio las rebanadas del queso cheddar, rocía con aciete de trufa, sal y pimienta al gusto.

Opción 2: En medio de rebanadas de queso manchego o de queso con rajas de jalapeño, coloca rebahandas delgadas de jitomate y aguacate, sazona al gusto con sal y pimienta y con un poco de aceite de oliva. Rocía con chile en polvo y algunas hojas frescas de cilantro.

Opción 3: Agrega chorizo finamente cortado y asado a la parrilla y un puré de ajo y mayonesa.

Ahora si, disfrútalo!!

Fuente http://www.askmen.com por Cris Santos tradución RadioContempo Magazine

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MP Taberna Bistro: Aventura de sabor. Se ha convertido en un clásico con casi un decenio de vida, y revela las cualidades de la cocina de Mónica Patiño, que bien hizo al encontrar en la cocina, uno de los lugares en donde mejor sabe estar‏

tbEl mejor lugar para estar es donde puedes disfrutar mientras haces lo que te gusta. Algo así dice la Chef Mónica Patiño en el libro Gritos y Susurros II (Aguilar) para cerrar su texto acerca de las cosas que la han sorprendido a lo largo de su vida personal y profesional. No adelantaré el texto, pero el espíritu audaz de Patiño está reflejado en la carta del MP Taberna Bistro, cuya atmósfera de tranquilidad permite concentrarse en el disfrute de su rica amalgama de sabores orientales, mediterráneos y mexicanos.

Es difícil de creer, cuando estás en el interior sobriamente decorado con detalles que remiten a los ambientes del sureste asiático, que se esté apenas a unos pasos del Paseo de la Reforma, justo frente al Auditorio Nacional. Este recoveco en la calle de Andrés Bello, detrás de la zona hotelera de Polanco, desde hace nueve años es un remanso en el agitado flujo urbano, y su larga barra también invita a la copa previa a las emociones más fuertes de la noche.

Riqueza culinaria

Para comenzar, en especial en estos días calurosos, la recomendación es el Carpaccio de atún, salpicado con arroz doradito cilantro y cebollín; una confección fresca y deliciosamente acidulada para calmar el apetito sobre piezas de pan árabe. Los más osados, deben probar un clásico del lugar: Taco Pato, que es una preparación al horno del ave, desmenuzada y salteada después con salsa de soya, que se acompaña con salsa verde y aguacate para comer, ¿de qué otra manera podría ser? con tortillas de harina; el intenso sabor y la consistencia algo grasa del pato, se potencia con la salsa agridulce o, para un toque más mexicano, con salsa de tomate verde y aguacate.

La sopa clara de Champiñones Shiitake con toque de foie gras y cebollín, compensa con un gran sabor su ligereza, aunque es el Capuccino de elote al curry el que provoca dar una ovación de pie. La sopa de frijol con chipotle, panela, nopales y juliana de tortilla, despliega el intenso aroma del epazote como toque más regional.

La decisión del plato fuerte es simple, siempre y cuando sepa que tipo de platillo prefiere; marino o terrestre. El Robalo a los Tres Chiles, es una cascada de sensaciones al paladar que dejan descubrir paso a paso, la presencia del chile ancho, pasilla y guajillo en su confección, sobre una papa al horno bañada con la deliciosa salsa de los chiles y con la que se puede cubrir el arroz blanco al vapor con el que se acompaña el plato. Una experiencia equiparable, en otro origen, a la explosión de dulces y ácidos toques de la salsa que acompaña a la Tirita de Sirloin en salsa de tamarindo con trozos de mango; una combinación que hace pensar en esas raras delicias que conquistan el paladar curioso de los niños.

El Pastelito tibio de chocolate, acompañado con nieve y salsa de frutos rojos, es el cierre perfecto para una comida que siempre podrá acompañar con uno de los vinos de la extensa cava del lugar, en la que los caldos mexicanos ocupan un lugar especial junto a opciones de Argentina, Sudáfrica, España, Italia, Francia y Chile. Ahora que sí sólo se desea una reunión informal, en la barra se anuncia una serie de platos para compartir al calor de una bebida como los Ostiones en su concha, unos tacos de langosta o un plato de Callo garra de León, o unas Manitas de cangrejo de roca.

Por todo eso, el MP Taberna Bistro se ha convertido en un clásico con casi un decenio de vida, y revela las cualidades de la cocina de Mónica Patiño, que bien hizo al encontrar en la cocina, uno de los lugares en donde mejor sabe estar. Ella se siente feliz, y los paladares de sus comensales también.

Fuente: http://www.revistaopen.com.mx

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Cocina con vino. Suavizar la carne, añadir color y, por supuesto, intensificar el sabor de los ingredientes son sólo algunas de las bondades que la bebida brinda‏

cocina Pablo San Román señala que entre sus platos favoritos están los potajes y el estofado de rabo de toro, el cual elabora con un toque de vino tinto. De hecho, éste es uno de los ingredientes que no puede faltar dentro de la “le añade una presencia diferente a los platillos”.

La costumbre de agregar esta bebida a las recetas viene de la cocina francesa tradicional.

“Lo importante al momento de agregar este componente a un guiso es la calidad del vino y la óptima reducción que se haga de él”.

Con “reducción” se refiere a hervir el vino hasta obtener una consistencia melosa y evaporar las notas de alcohol. La cantidad que se añada dependerá del gusto de cada persona.

“Debe emplearse cuando, por ejemplo, la carne y las verduras están listas para eliminar el contenido alcohólico y equilibrar el sabor”, el vino blanco le va mejor a las pastas y al pescado, mientras que el tinto es idóneo para aves y productos de caza. Además, ambas variantes pueden usarse en postres, sobre todo las que cuentan con notas dulces, así como los licores.

“Aunque el vino puede mezclarse casi con cualquier guiso, prefiero utilizarlo con platillos derivados de la cocina mediterránea, ya sea la francesa, la italiana o la española, de Burdeos, de la Rioja y Ribera del Duero y por supuesto, los de origen mexicano, en especial de la zona de Baja California, los cuales van muy bien con carnes rojas”.

La temperatura idónea para cocinar el vino, es de media a fuerte al inicio y baja para terminar. Lo ideal es regularla para que reduzca solo.

Suavizar la carne, añadir color y, por supuesto, intensificar el sabor de los ingredientes son sólo algunas de las bondades que la bebida brinda.

Fuente: http://www.eluniversal.com.mx por Natalia Gutiérrez

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