Gluten: tan nutritivo y dañino a la vez. No te dejes llevar por la mercadotecnia, no todo es tan bueno, entérate de los pros y contras de este alimento

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Los beneficios que ofrece el gluten a la salud son diversos gracias a su gran diversidad de sustancias nutricionales. A pesar del aspecto positivo, hay personas que no toleran esta proteína. Entérate a continuación sobre las propiedades de este producto

Los granos y semillas son alimentos de los cuales obtenemos hidratos de carbono, fibra, vitaminas del complejo B, potasio, hierro, selenio y magnesio. No podemos dejar de lado que son una fuente importante de proteínas, sustancias que nuestro organismo necesita para crear, sustituir y recuperar las células de los tejidos, así como para elaborar enzimas y hormonas.

El gluten es una sustancia que consumimos con frecuencia en los cereales y de gran valor nutricional debido a su mezcolanza de proteínas y bajas cantidades de carbohidratos. Vale la pena decir que las personas vegetarianas y gente con diabetes, han visto en el gluten una excelente opción alimenticia, aunque sin abusar de su consumo.

¿Cómo se obtiene el gluten?

A partir de la harina de trigo, centeno y avena, se forma una masa de harina y agua, que posteriormente se lava con agua hasta que ésta se observe limpia. Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y su sabor es característico del caldo en que se cocina.

Valor nutricional innombrable

Las proteínas halladas en el gluten se dividen en dos grupos:

* Glutelinas, las cuales son comunes en todos los cereales

* Prolaminas. De ellas, cada grano se tiene un tipo único, así, el sorgo se caracteriza por poseer kafirina, el arroz orzenina, la cebada hordeina, el trigo gliadina, la avena avenina, el centeno secalinina y el maíz ziena.

El gluten que con más frecuencia se emplea es el proveniente del trigo, ya que su textura similar a los productos de origen animal ha recibido el calificativo de “carne vegetal”. Esta característica ha hecho que sea un alimento apreciado por la cocina vegetariana y budista, al ser un sustituto de carne.

¿Qué alimentos contienen gluten?

Entre los más importantes se encuentran:

* Harinas obtenidas de cereales tales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena

* Pan, pasteles, galletas, bizcochos y productos de repostería

* Pasta: fideos, macarrones, tallarines

* Bebidas malteadas

* Bebidas fermentadas a partir de cereales como la cerveza, el whisky y otros licores

* Jamón, mortadela, chorizo, salchichas

* Quesos fundidos y lácteos en general

* Helados

* Frutos secos tostados con sal

El gluten no es para todos

Desgraciadamente hay personas que desde el nacimiento padecen una enfermedad intestinal crónica que es relativamente común, llamada celiaquía, la cual se caracteriza por alteración en la mucosa del intestino delgado proximal, es decir, la parte del intestino más próxima al estómago. Cabe mencionar que esta afección también se puede adquirir durante la edad adulta.

Concretamente el problema se presenta ante la ingesta de prolaminas de trigo, centeno, cebada o avena; gliadina, secalina, hordeina y avenina respectivamente. Estas sustancias resultan tóxicas para las personas que padecen esta patología.

Después de que un individuo con estas particularidades introduce alimentos con gluten en su dieta, sobrevienen los primeros síntomas entre los que se pueden distinguir:

* Irritabilidad

* Inapetencia

* Distensión y dolor abdominal

* Deposiciones frecuentes, acompañadas de mal olor, espumosas y voluminosas. A veces pueden estar acompañadas de vómito

Los síntomas intestinales y el retraso en el crecimiento pueden ser factores comunes en aquellos niños diagnosticados dentro de los primeros años de vida. En la persona adulta, se distingue la aparición de síntomas extraintestinales como talla baja, anemia ferropénica, retraso en el desarrollo, entre otras.

Si se excluyen los cuatro tipos de semillas ya mencionadas, los problemas intestinales pueden mejorar. Asimismo el apetito reaparece, la absorción de grasas u otros nutrientes mejora y desaparece la diarrea.

Lo anterior no quiere decir que las personas que muestran intolerancia al gluten no puedan comer cereales. Los alimentos elaborados con arroz, papa y maíz quedan libres de estas restricciones al no contener esta sustancia.

Hay que considerar que el gluten es un alimento que no debe ser sobrevalorado ni devaluado. De esta proteína recibimos muchos beneficios como ocurre con cualquier otro alimento, siempre y cuando no lo hagamos en exceso ni lo pasemos por alto de nuestra dieta

Referencia informativa: Duggan, J. M. (2004) Coeliac disease: the greatimitator. Medical Journal of Australia 180:524-526. Mearin, M. L., Ivarsson, A., Dickey, W. (2005) Coeliac Disease: is it time for mass screening? Best Practice Research in Clinical Gastroenterology, 19 (3): 441-52. La Asociación de Sociedades Europeas de Celíacos; http://www.aoecs.org

Departamento de Comunicación y Contenido, TodoEnSalud.org


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7 comentarios el “Gluten: tan nutritivo y dañino a la vez. No te dejes llevar por la mercadotecnia, no todo es tan bueno, entérate de los pros y contras de este alimento

  1. Pingback: El gluten de trigo y la dieta Dukan | Recetas Dukan y más, por Maria Martinez

  2. Qué es el Gluten del trigo???, cuando sabemos la respuesta todo se aclara. El gluten del trigo es la síntesis de las proteínas obtenidas de la harina, mezclada con algunos almidones, es decir uniones entre aminoácidos y cadenas de glucosa de la flor de harina. ENTONCES, SON PROTEÍNA DE PRIMERA MANO, LAS CUALES DEBEMOS PREFERIR, (APROXIMADAMENTE 1 G. POR CADA KILO NORMAL DE PESO) RECUERDE QUE SI CONSUMIMOS EN EXCESO LAS PROTEÍNAS PRODUCIMOS UN ESTADO IRREGULAR QUE POR LAS LEYES DE LA NUTRICIÓN DARÁ COMO RESULTADO ALTERACIONES NEGATIVAS DE LA SALUD. ESTAMOS DE ACULEMAS CON UNAS PROTEÍNAS U OTRAS PRESENTES EN ALGUNOS ALIMENTOS, ENTONCES SOLO ABSTÉNGASE DE ELLOS, LO QUE LAS LEYES DE LA NUTRICIÓN NOS DICEN ES QUE LAS PROTEÍNAS ANIMALES SON DE SEGUNDA O TERCERA MANO, SEGÚN EL DEPREDADOR QUE SE ASESINE Y SE CONSUMA CON EL INTERLOCUTOR DIÓGENES HAY PERSONAS QUE TIENEN PROERDOB.

    • Hubo un error en el proceso de digitación del texto y quería aclarar el pensamiento desde la linea 5 de las 7:43 PM y es que estamos de acuerdo con el interlocutor DIÖGENES quien dice que hay personas que tienen incompatibilidad con las proteínas del gluten, las cuales son muy, pero muy pocas. El consejo es que si nuestro cuerpo las acepta, éstas proteínas son de primera calidad de origen vegetal y complementa los aminoácidos esenciales al consumirlas junto con oleaginosas (Granos como frijol, porotos , lentejas , garvanzos etc.)

  3. Me sorprende como cualquiera opina sin saber. Decir que el gluten es malo porque hay gente alérgica, es como decir que los frutos secos son malos, porque hay gente alérgica. Lamentablemente el que es intolerante al gluten, no lo puede comer, pero no generalicen para el resto, por favor…
    Este artículo es sobre las personas con enfermedad celíaca!!!
    Estimado Arturo, anda al médico. Es más probable que seas intolerante a la lactosa que celíaco, por prevalencia…. Suspende los lácteos, y me avisas…
    Poldita, no se en que te basas… hay que opinar por opinar?
    Miguel Angel, habría que ver el estudio. No me consta, pero feliz de leer si tienes algún artículo para discutir. Si es por eso, muchos alimentos impiden la absorción de otros nutrientes y eso no los clasifica como malos. Simplemente uno los come alejados…
    Mi fuente es que soy médico.
    Saludos y traten de informarse en páginas oficiales, a través de médicos y nutricionistas, no periodistas.

  4. Yo tengo problemas de colitis, gastritis, podría el consumo de pan estarme causando una afectación mas aparte de lo que ya me provocan la colitis y la gastritis, ya tengo mas de 20 años con problemas digestivos. Les agradecería me aconsejaran algo respecto a mi problema

  5. Me contaron que en estudios recientes detectaron que el gluten extrae del cuerpo humano ciertos nutrientes y que por lo tanto no era bueno su consumo, ya que lo que aporta al organismo también lo quita por otro lado.
    Qué hay de cierto en ello.

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